Gerek yemeğin, gerekse etin, tavuğun yanında garnitür olarak servisi yaygın bu lezzetli bitkidir.
Mutfağımızda etli bezelye yemeği, zeytinyağlı sultani bezelye, bezelyeli pirinç pilavı, çeşitli türlüler, talaş böreği, bezelye deyince aklıma ilk gelenler.
Her sebzenin olduğu gibi bezelyenin tazesi elbette konservesine yeğlenir; ama konserve bezelye de konserveler içinde çok tüketilmesi bakımından önde gelenlerden.
Antikçağdaysa bezelye, kurusuyla ünlü. Bugün de hâlâ bezelye kurusu bazı ülke mutfaklarının vazgeçilmezi.
Taze sebzeleri ticari olarak dondurarak saklama yönteminin dünyada başladığı 1920’li-1930’lu yıllarda bezelye bu tür yiyeceklerin ilklerinden olmuş.
İsteyenlere konservesi de donmuşu da var ama bence ille de tazesi, mevsiminde sofraya buyur edileni makbul; çünkü en şekerlisi o.
Bezelye tazeliğini yitirdikçe içindeki şeker nişastaya dönüşüyor ve bu nedenle de o kendine özgü şekerli tadı zamanla azalıyor.
En yaygın türü bahçe bezelyesi (Pisum sativum) diye bilinen tür olsa da günümüzde bezelye çok çeşitli. Farsça besîle, Arapça besille, bizelle, İtalyanca pisello, Latince pisum, yine Eski Dünya’ya ait bitki türlerinden biri.
Yemek tarihçileri, arkeolojik bulgulara dayanarak yabani bezelyenin anavatanı konusunda farklı görüşlere sahipler.
Genel olarak anlaşılan konu, bezelyenin Ortadoğu ile Orta Asya arasındaki bölgeye özgü olduğu.
Arkeologlar, Burma-Tayland sınırındaki bir mağaradaki kazı sonucunda buldukları yabani bezelyeleri karbon testine tabi tutarak MÖ 9750’ye tarihlemişler.
Irak’ın kuzeyinde yapılan bir kazıda bulunan bezelyelerse MÖ 7000 ile 6000 arasına tarihlenmiş.
Gelelim Avrupa’- ya… Günümüzün İsviçre’sinde yer alan Bronz Çağı köylerinde tarihi MÖ 3000’e uzanan bezelyelerle karşılaşılmış.
Kısaca, o minik, tombik, yusyuvarlak, parlak yeşil, şekerli sebzenin bu dünyadaki hükmü epey eski.
Bezelye, tarımı yapılan en eski bitkilerden biri. Kültür bitkisi olduktan sonra gezginlerin ve kâşiflerin gittikleri yerlere, yanlarında götürdükleri bezelye taneleri bitkinin Akdeniz ve daha sonra da Uzakdoğu ülkelerine yayılmasını kolaylaştırmış.
Anadolu, bezelyenin eski topraklarından.
Yabani bezelye türleri Anadolu’da mevcut ve fin, gıcı gıcı, cılban, heses, yasmık, yosuk, külür, gülül, köşne gibi çeşitli adlarla anılıyor.
Bazense bu adlardan bazıları ve bezelyeye Anadolu’da verilen daha başka adlar başka bitkiler için de kullanılıyor, örneğin burçak için ya da nohut için.
Antik Yunanlılar ve Romalılar, yaklaşık MÖ 500-400 yıllarında bezelye yetiştiriyorlardı.
I. Yüzyılda yaşamış ünlü Romalı gurme Apicius’n yemek kitabında 9 çeşit bezelye yemeği bulunması, antik Roma’da bezelyenin epey önemli olduğunu gösteriyor.
Bezelye püreleri hem antik Yunan’da hem de antik Roma’da çok bilinen yemeklerdi.
MS 170-230 yıllarında yaşamış Yunanlı yazar Athenaios, büyük bir daveti anlattığı Deipnosophists adlı uzun eserinde bezelye ezmesinden pek çok kez söz eder.
Anlattıklarından o dönemde bezelye ezmesinin sevilen bir yemek olduğu çıkarılıyor.
Yüzümüzü doğuya çevirecek olursak, Hindistan’da kurutulmuş bezelyenin, geçmişte olduğu kadar günümüzde de beslenmede önemli bir yere sahip olduğunu görürüz.
Mercimek çeşitleriyle birlikte kuru bezelye çeşitleri, Hint Mutfağı’nın ana kategorilerinden olan baharatlı bakliyat ezmelerinin temel malzemelerinden.
Bezelye tarımı yaygınlaştıktan sonra kuru bezelye, hem saklanması kolay bir gıda olduğundan hem de ucuz, doyurucu bir protein kaynağı olduğundan fakir halkın her dönemde tercihi olmuş bir yiyecek.
Ortaçağ Avrupa’sında kuru bezelye pek çok açıdan önemliydi. Bunlardan biri de Hristiyanlık’taki oruç günlerinde tüketilebilecek bir yiyecek olması nedeniyle manastır mutfaklarında bolca pişirilmesi.
Genetikte Başrol Bezelyenin Manastır demişken zamanda biraz ilerleyelim ve Avusturyalı bir keşiş olan Gregor Mendel’i analım. Mendel, genetiğin temellerini kurmadaki katkılarını, bezelye bitkisi yetiştirerek yaptığı deneylere borçlu. Zooloji, botanik, kimya, fizik dallarında Viyana Üniversitesi’nde öğrenim görmüş Mendel, 1860’lı yıllarda manastırın bahçesinde bezelyeleri çaprazlayarak genetik mirasın temel kanunları olan bazı genetik özelliklerin başatsa başat çekinikse çekinik kalacağını buldu.
Mendel 1884’te bu dünyadan göçüp gittiği zaman bezelye deneyleri tam olarak bilimsel kabul edilmemişti.
Ancak, 1900 yılında başka bir bilimadamı Hugo de Vries, Mendel’in çalışmalarını yeniden gün ışığına çıkartıp onun genetik bilimine yaptığı katkıların kabul görmesini sağlamış.
Yalnızca taneleri yenilen ve tanesi yok denecek kadar küçük olup kabuğuyla birlikte yenilen türleri olan bezelye, çaprazlanmaya çok uygun bir bitki olduğundan günümüzde dünyanın farklı yerlerinde binlerce bezelye çeşidi yetiştiriliyor.
Bunlardan bazılarının tanesi yeşil, bazılarınınsa sarı… Sarardığı için değil, asıl rengi sarı olan taneler bunlar. Başta Kanada, ABD, Avrupa ülkeleri, Çin, Hindistan, Rusya ve Avustralya olmak üzere pek çok yerde bezelye tarımı yapılıyor.
Bezelye, yüksek lif ve protein içeren, şeker bakımından zengin, yağ bakımındansa fakir olan çok besleyici bir bitki. Ayrıca B vitamini ve folat kaynağı.
|
